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Pour devenir brillant, croquant et plus résistant, le chocolat à besoin de changer chimiquement de structure. On dit qu'il faut le tempérer. En réalité il faut le faire fondre une première fois, le refroidir rapidement et le réchauffer encore une fois plus légèrement. Tout cela en respectant des degrés précis à chaque étape. Pour l'explication scientifique je vous conseille ce site.
Sinon, prenez votre thermomètre, votre bain-marie et c'est parti !

La recette des chocolats moulés maison

Tempérez le chocolat

Ingrédients
300g de chocolat de couverture

Ustensiles:
Thermomètre - moules à chocolat - poche à douille - marbre ou plaque en verre

Temps:
50 min préparation - 2X30 min de repos


1°/ Hachez le chocolat et faite le fondre au bain-marie. Remuez doucement avec une maryse jusqu'à ce que le chocolat atteigne:
55/58 ° pour le chocolat noir
45/50 ° pour le chocolat au lait et blanc

2°/ Versez alors les deux tiers sur le marbre et gardez le tiers restant au chaud.
Avec la spatule, étaler et remuer le chocolat sans s'arrêter jusqu'à l'obtention d'une température de:
28/29° pour le chocolat noir
27/28° pour le chocolat au lait
26/27° pour le chocolat blanc

3°/ Remettez le chocolat fondu dans un saladier et ajoutez progressivement le chocolat chaud réservé jusqu'à l'obtention d'une température de:
31/32° pour un chocolat noir
29/30° pour le chocolat au lait
28/29° pour le chocolat blanc


Moulage des chocolats

1°/ Nettoyez bien vos moules et posez deux règles (genre règles d'écolier carrées en alu) sur une feuille de papier sulfurisé.

2°/ Réchauffez vos moules afin que le chocolat ne se solidifie pas trop rapidement lorsque vous le coulerez. Préférez le sèche-cheveux sur le dos du moule à l’eau chaude, le chocolat déteste l’eau !

3°/ Versez le chocolat tempéré dans le moule à l'aide d'une louche. Agitez le moule afin que le chocolat se répartisse uniformément et pour éviter les bulles d’air. Retournez le au-dessus du saladier pour vider l'excédent de chocolat.

4°/ Posez votre moule à l'envers sur les règles en alu. Lorsque le chocolat commence à prendre, racler une dernière fois avec un couteau afin d’avoir des bords bien nets. Si le chocolat n’a pas été bien raclé, le démoulage sera beaucoup plus difficile.

Préparez votre garniture pendant que le chocolat cristallise.

La ganache pour bonbons au chocolat moulés

Ingrédients
300g de chocolat de couverture
170 g de chocolat noir 70 - Ou 200 g de chocolat noir 60 % - Ou 230 g de chocolat au lait 40 % - Ou 340 g de chocolat blanc 35
% 160 g (16 cl) de crème liquide entière
30 g de miel
30 g de beurre

IMG_2807.jpg 1°/ Hachez le chocolat et faites les fondre au bain-marie. Dans une casserole, portez à ébullition la crème et le miel.

2°/ Quand la crème bout, versez la en trois fois sur le chocolat fondu. C'est la règle des trois tiers à appliquer dans toute ganache. Mélangez un premier tiers en faisant de petits ronds avec la spatule jusqu'à ce que le chocolat soit élastique et brillant. Recommencez pour le second tiers, puis pour le troisième. Quand la ganache est à 40°, incorporez le beurre coupé en dés.

Attendez que la ganache refroidisse un peu et pochez la dans vos moules à chocolat en gardant 1 ou 2 millimètres du bord pour refermer vos bonbons.
Réservez une bonne heure au frigo puis tempérez de nouveau 80 g de chocolat, versez le sur votre moule et étalez-le à l’aide d’une palette ou d’une spatule. Raclez pour éliminer les bavures.
Laissez prendre avant de démouler !

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